今年は少し趣向を変えた味噌づくり

　昨日は、年に一度の味噌づくりに精を出しました。昨年より２週間も早く仕込みました。

　私は、家庭内参謀総長の「格下の格下」の単なる一兵卒ですから、参謀総長殿の言われるがまま、大命に従うしかありません。今回思ったことは、一兵卒は、言われるがまま従うだけで、何の情報もない、といったことでした。そこで憚りながら、参謀総長殿に味噌作りの手順なるものを斥候を使って探ってみました。

　参謀総長殿は勉強家で、図書館に行って20冊以上の味噌作りの本を読破したそうです。本というか、著者によって、素材も作り方もかなり違います。その中で、「これだ」という作法を選んだようです。

　まず大豆。昨年は「とよまさり」でしたが、今年は、神奈川県相模原市の「津久井在来大豆」にしたそうです。

　麹は、昨年は、栃木県那須町の有名店のものでしたが、それは黄色麹だったので、今回は長野県飯田市の有名T店の白麹に変えたそうです。お店の人から、吟醸の白麹は「燃費が良いハイブリッド」と言われたそうです。

　そして、塩は、ミネラルが豊富な「天日塩」。驚くことにメキシコやオーストラリアからの輸入品でした。塩ぐらい国産で賄えると思っていましたが、国内の塩生産は15%程度で85%以上は海外から輸入する日本は「世界一の塩輸入大国」だったんですね。いつからそうなってしまったんでしょうか？

　大豆と麹と塩の配合比率は、1：1:0.45にしました。大豆も麹も5キロ使いましたので、塩は2250グラムになりますか。

　大豆は30時間浸水させ、その後、４時間も煮ますが、途中灰汁のような泡が沢山出てくるので、目が離せません。その後、柔かくなった大豆をビニール袋に入れて、足で踏んだり、手で揉んだりして練り状態にします。

　これに、麹と塩を配合して混ぜ、丸めたものを味噌樽に投げ込みます。これを均して、黴が生えないよう上部に塩をまぶして蓋をして、半年ぐらい熟成させて完成を待ちます。

　昨年も書きましたが、自家製の味噌を食べますと、大変失礼ながら、市販のお味噌は食べられなくなりました。自家製は麹が生き生きしているからです。高級スーパー等では、500グラム1000円とか2000円とか高級味噌も販売されていますが、やはり、自家製に限ります。

　蛇足ながら、味噌・醤油や酒などの麹は、納豆を近づけては駄目なんだそうです。納豆菌が強烈なので、味噌などの麹はやられてしまうそうです。ですから、納豆を食べたりして味噌作りをすることは御法度なのだそうです。

　お気をつけ遊ばせ。